イタリア話を書き始めてしまいました。アーカンソーネタに戻るときはあるんでしょうか?
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ラッセルビルで考えた幸せな生活 その4 和食



b0068732_14181724.jpgあまりワガママを聞いてもらった話ばかり書いて、deさんちにお客さんが殺到すると困るので、少しわが家が持って行ったお土産の話も書こう。お土産というか、ささやかな新居祝いのつもりで、Docが「出張そば打ち」をした。前回のオフ会より進化したそばを食べてもらうという意味もある。麺棒、包丁など道具一式を持ち込んで、deさんちのアジアンテイストな木のテーブルの上でそばを打った。もちろんLAで買った日本のそば粉で、である。Docは例によって10日前からそば汁も用意していたが、見事に家の冷蔵庫に忘れてきてしまった。そこに救世主、deさんの「おかんのたれ」登場。日本から大事に持って来られた手作りの万能たれが、そば汁になってくれた。

b0068732_14185688.jpg今回はそこにリトルロックのファーマーズマーケットで買った辛い大根のおろしを添えた。そしてこれまたLAで買ってきた〆張鶴の純米吟醸を開けた。おいしいお酒とそば。それも昼間っから。手前味噌だけど、盆と正月が一緒に来たみたいだった。deさんは日本のそば粉100%のものより、Wild Oatsで買ったアメリカのそば粉をブレンドしたバージョンが好き、と言ってくれた。そばの香りが強い方だ。昼間に余った麺を、miさんが温かいそばにして、汁物代わりにお赤飯に添えてくれた。おかんのたれが真価を発揮して、とてもおいしかった。

b0068732_14191511.jpgmiさんがわれわれにごちそうしてくれたものは、基本的に和風だった。お赤飯をはじめ、ふるふるした茶碗蒸しに、セロリやラディッシュのぬか漬け、砂肝の醤油煮、だし巻き玉子。調味料やお米など日持ちするもの以外は、普通のスーパーで手に入る材料で工夫されている。そこにファーマーズマーケットのナスやシイタケ、白カブが仲間入りして、夏らしい食卓になった。ワイナリーで仕入れた赤ももちろん登場。それから、無計画にマーケットで大エビなんか買ったために、最後にはエビフライ&トンカツランチまでつくってもらった。結局滞在中一度も外食せず、ずっと料理をさせてしまってごめんなさい。結局ワガママ言いっぱなしのお客だったのであった。


b0068732_14193629.jpgでも、遊んだり庭の手入れを手伝ったりして汗をかいた後、一風呂浴びて和風の食事をする、というのはすごくいいものだった。それで昔の夏休みを思い出したのだと思う。食卓で贅沢だなあ、と連発していたけれども、アメリカ人が見たら?だろうな。だって野菜とスターチばっかりだし、量だって少ない。けれどもし、自分がアメリカに永住することになって、芝生のある家に住んでATVを乗り回すことになろうとも、和食だけは忘れられないだろう、としみじみ思った。
(シリーズ了)

ところでカムリはどうなったか。
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by flyingshack | 2005-08-02 13:09 | アーカンソーの旅
そば打ち in USA その8 和洋折衷案



ここまでの「そば打ち部屋」は、Washyが書いてきたけど、たまにはそばを打ってる本人Docが書きます。

Wild Oatsでそば粉を見つけて以来、現実となったアメリカでのド素人そば道。その道は、ちょろいようでもあり、険しいようでもあった。詳しい話は過去ログをご覧いただくとして、あらすじはこんな感じ。

Wild Oatsで買ったBuckwheat Flour(以下Wild粉)のそばは、通常の打ち方では、不味かった。小麦粉を増量したり、片栗粉を導入したりして進化を遂げ、いよいよ「そば処 小岩庵」の開店と相成った(単に友人を呼んでのそばパーティー)。しかし、その開店日たるや惨憺たるもので、看板倒れならぬ、まさに暖簾倒れで、とても満足いくものではなかった。さらに、この満足できないそばを、オフ会でも出してしまった。

これ以上のそばを打つためには、Wild粉を越えるそば粉を手に入れることが必須。LA行きが決まったときから、狙いはそば粉であった。


b0068732_1333011.jpgNovaさんのお宅でご厄介になる夕方、手巻き寿司のネタをゲットしにMitsuwaに行った際、ついに「日本のそば粉」(以下Mitsuwa粉)を購入。Novaさん宅に、封を切ったブツがあったので、事前に粉を見せていただいたところ、Wild粉とは様相が違っていた。きめ細かくて、殻も入ってなさそう。Novaさんはfive seven grain breadを作るために買ったということだが、結局その粉も僕らに持たせてくれた。


b0068732_1332730.jpgさて、リトルロックに戻って、実験。順当に二八そば(そば粉:小麦粉=8:2)を打ってみた。こねているときの手の感触がWild粉とは全然違う。滑らかで、かつ粘るのだ(そういえば、日本で打ってたときの感触だ)。のしてみても、薄くのびるし、ひび割れしにくい。したがって、細いそばが打てた。肝心の味はというと、香りは少々物足りないものの、ツルツルとしたのどごしは、立派な手打ちそばと言ってよかろう。そば湯の味はWild粉のそばの方が上だった。


b0068732_13323277.jpg後日、更に実験を重ねる。Wild粉とMitsuwa粉の良いところを引き出す作戦を考え、Wild粉:Mitsuwa粉:小麦粉=2:6:2で打ってみた。こね、のし、切りの過程ではMitsuwa粉100%のときと、感触はほとんど変わらず打ち安い。しかし、打ちながら感じたのは、Mitsuwa粉のみより、香りが立つ。そして、色もやや黒みがかっている。食べてみると、ツルツルしたのどごしを保ちつつ、甘みと苦みが少しあって、Mitsuwa粉そばより「田舎そば」に近いワイルドな味わい。

思えば、「打倒! 色の付いた冷や麦-韓国製の乾麺SOBA-」を目標に掲げてきたそば道も、当面の目標はクリアしたかに思える。さて、次は何を目標にしようか?


b0068732_13321690.jpgツルツルしたのどごしが売りの"regular soba"

b0068732_13325099.jpgそばの香りが楽しめる"wild soba"


さあ、ご注文は、どっち?!


その7|その8

押してね♪ (Doc)

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by flyingshack | 2005-05-14 15:00 | そば打ち部屋
そば打ち in USA その7 小岩庵の人気メニューは?
b0068732_15562876.jpg

ついに先週末、そば処小岩庵がオープンした。ゲスト3人を呼んで、そばパーティーをしたのである。ところが、Washyはとんでもない大失敗をしてしまった。きょうはその話。

パーティーに先立つある日、ラボにいるDocから、添付ファイル付きメールが送られてきた。「なんじゃこりゃ?」 
その中身が上の「のれん」である。どこかから拝借したのかと思ったら、一から自分で作ったという。妙によくできているではないか。ちなみに「小岩」は東京の小岩とは関係ない。なんだかわかったかな? こののれんを、そばパーティを開いたら、ブログに載せようということになった。

小岩庵オープンの夕方、Docはのれんをプリントアウトして、アパートのドアに貼った。初めてうちに来るゲストの皆さんへの目印である。Docがそばを打ち始めると、早くも一人目のゲストがやってきた。そば打ちが見たいと言う。Docは初心者なので、一度にたくさんは打てない。2回に分けて打った。

2回目を打ち始めたとき、Docが「なんか変だな」と言うのが聞こえた。2回目で新しいそば粉の袋を開けたのだが。
「ボソボソだけど、粉が古いのかな」
「え? そんなことないはずだけど? 違う店で買ったから保存状態が違うかも」
そのとき、ゲストのKさんが言った。

「これ、パンケーキミックスって書いてありますよ」

b0068732_14541274.jpgなに~!?

イチゴがのってる。

なにをどう間違えたのか、Washyは、そば粉100%ではなくて、小麦粉だの豆乳粉だのが入った粉を買ってきていた。でも豆乳つなぎのそばもある。しかしベーキングパウダーが入っているぞ!

それでも甘みは入っていなかったので、ゲストたちも、それで打ってみてはと言う。こうして、前代未聞のベーキングパウダー入りそばができあがった。

* * *

話はまだ続く。最悪なのは、このとんでもない2回目のそばと、本気で打った1回目のそばが、そんなに変わらなかったことである。つまり、本気バージョンもいまいちということだ。WashyとDocは、最初に激マズの二八そばを食べていたので、すごく進歩したと感じていたのだが、ゲストの皆さんには通用しなかった。のれんで過大に期待させてしまったかもしれないなあ。

というわけで、小岩庵の今のところの一番人気メニューは、そばではなく「かきあげ」である。

その6|その7|その8
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by flyingshack | 2005-01-27 09:57 | そば打ち部屋
そば打ち in USA その6 かえしづくり


Docは今、エクソシストⅢを見ながら「かえし」をつくっている。

「かえし」とは、しょうゆとみりんと砂糖を合わせて煮立てたもの、らしい。Docは、そんな単純なものではない、と言ってますが。これを寝かせておくと、だしと合わせたとき、旨いそば汁となる。なにか甘辛い、いいにおいがしてきたぞ。

ご存じの通り、アメリカでもしょうゆは手に入る。普通のスーパーでも売っている。しかし、Little Rockの食材店Sam's Orientalには、本みりんがない。あるのは「本醸造みりんTYPE」という、けったいな名前のもの。本みりんでもなければ、みりん風調味料でもないらしい。英語名はさらにけったいで、「SEASONING SOUP」という。ま、そういう名前にすることで、アルコール分が立派に8.5%あるものを、酒屋さんじゃない店でも売れるのであろう。ありがたや。 

Docは、そばをごちそうする人に招待メールを送ったそうな。今頃、あなたに届いているかも…

その5|その6|その7
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by flyingshack | 2005-01-20 14:08 | そば打ち部屋
そば打ち in USA その5 こんな裏技ってあり?


b0068732_9142123.jpg
前回のチャレンジで、打ち粉の大切さについて思い知らされたDocであるが、すぐに対策を考えていた。で、今回実行した作戦、それが片栗粉を使え! である。

そば打ちに片栗粉? そんなのは聞いたこともないが、その3で紹介した板倉庵さんのページに、打ち粉とは蛋白質が少ない粉である、と書いてあったので、蛋白質の少ない粉と言えば、という訳で使ってみたのである。(決して板倉庵さんのおすすめではありません。念のため) 

そば粉の割合も、5:5にしてやってみた。のしの段階では、打ち粉はそば粉にした。どんどん打ち粉を吸うので、最終的にはそば粉6割くらいになりそうな勢いだ。そしていよいよ、たたみと切り。ここで片栗粉登場。当然ながら滑りは抜群。たいそう切りやすいとか。折り目もくっつかず、パラッとほどけた。いい感じだなあ。

しかし、ゆでてからが問題だ。片栗粉がそばにまとわりついて、ジュンサイみたいな食感だったらどうしよう。

果たして… 一口すすってみる。なんだ、OKではないか。結構うまいじゃんか。片栗粉の痕跡は全然わからない。しかも今までになく均等に切れていて、長さもある。やったー。韓国乾麺に勝ったかも! そば湯はちょっととろっとしているが、言われなければわからない程度である。

3回目のチャレンジにして気をよくしたDocとWashy。すっかり調子こいて、今度うちに来るお客さんに、そばを出そうとしているのであった。

しかし、打ち粉は、片栗粉じゃなくて天ぷら粉でもよさそうな気がするなあ。どうだろう。

b0068732_984374.jpgb0068732_985880.jpg
前回のそば(折り目が貼り付いている)       今回のそば(ましになった)

その4|その5|その6
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by flyingshack | 2005-01-12 08:38 | そば打ち部屋
そば打ち in USA その4 打倒、韓国乾麺!


その3を書いてから、間が開いてしまったが、Docがそば打ち活動を怠っていたわけではない。怠っていたのはWashyのブログ活動の方。

さて、ツルツルの食感になるまで小麦粉を入れよう、というところで前回は終わっている。前回は小麦粉:そば粉を2:8(量)で打って大失敗だった。今回は秤も導入し、重さで4:6にして打ってみた。

ちなみに、Docのそば打ちは全くの独学。札幌東急ハンズで道具一式を買った口である。当然へたくそながら、北海道にいたときは道産そば粉に助けられて、おいしいと思える出来だった。十割そばなんかも打った(短いけど)。Little Rockでの目標は、店でそばが食べられないので、乾麺よりうまいそばを食べることである。それも、当面のライバルは、Sam's Orientalで安売りしている韓国製の乾麺SOBA(味は太い冷や麦)。実に志の低いそば道なのだ。

4:6の粉は、練ったときの感触が前回とは違うらしい。見た目にも、のしたときの端っこのボソボソが少ない気がする。いいぞいいぞ。

水回し→練り→のし→たたみ→切り→ゆで
というのがそば打ちの基本の流れとすれば、のしまでは前回よりいい感じ、ということだ。

しかし、問題はここからであった。北海道では打ち粉として専用の粉を使っていたのだが、Little Rockにそんなものがあるわけない。そば粉を打ち粉として使っていたのだが、これがどんどん生地に吸収されてしまう。ドバドバかけるのだが、すぐネトネトしてくる。粗挽きなので生地の表面がザラザラする。これがたたみと切りに響いた。

まず駒板が滑らないので均等に切れない。さらに、たたんで切ったそばをパラッとほぐそうとしても、折り目でくっついてしまっているのだ。それをはがそうとすると、短く切れてしまう。だめだこりゃー。

b0068732_7361190.jpgそれでももちろんゆでで食べてみたが、やっぱり全体的にゆですぎなのに、くっついた麺は生っぽい。前回よりましかもしれないけれど、韓国乾麺に完敗である。

何気なく使っていた打ち粉の大切さを知った日であった。



その3|その4|その5


なんとなくスピリットが似ているaosamsさん(北海道?)の蕎麦打ち
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by flyingshack | 2005-01-12 04:51 | そば打ち部屋
そば打ち in USA その3 アメリカのそば粉、その実態


道具と材料は揃った。さあ、そば打ちだ。Washy、ガラステーブルを念入りに拭いてアルコール消毒する。Doc、その上で作業開始。秤がないので、とりあえず計量カップでそば粉:小麦粉を8:2にした。粉をふるって、熱湯を入れ、水回しして練る。麺棒で延ばしてみると、うーん、見るからにボソボソである。Doc曰く、練ったときにふわふわ感がない、とか。とにかく折って切る。できあがったソバを見ると、知る人ぞ知る往時の音威子府そばのごとく真っ黒である。大丈夫か? ゆでてできあがり。

一口食べてみる。ツルツル感がない。堅いのにネトネトしている。しかもざらざらする。なんだかチョコレートのような香りがする。これなら乾麺の方がうまい。第一作は失敗であった。やっぱり粉が問題だ。"○狩で買ったそば粉よりましだよー"とか、"小麦粉を多めに入れたらよくなるんじゃないの?"と励ましてみるが、相変わらずへこんでいるDoc。"やっぱりアメリカではうどんか"とあきらめ顔だ。

とにかく食べ終わり、Docがそば湯をくんできた。うまいと言っている。どれどれ。飲んでみると確かにそば湯はうまい。そば粉の味は悪くないのだ。そば湯を飲んだ後、お椀の底を見ると、点々と黒いツブツブが残っている。そば殻が入っているのだろう。

そば湯の味で急に気を取り直したDoc、ネットで粉について調べている。ある自称アマチュアそば打ちのページ(とてもアマとは思えないんですが)に、かなり詳しく粉のことが書いてあった。それを読むと、アメリカのそば粉のプロフィールが何となくわかってきた。まず、挽きぐるみ(全層粉)であろう。クレープやワッフルに使うものなので、部分的に挽いてあるとは思えない。そば殻も入っている。さらに粒子が粗い。日本にある粉の中で似たものといえば、農家が玄そばを自宅の小さな石臼で挽いた目の粗い粉、であろう。挽きぐるみは中心部の打ち粉となる部分まで入っているので、タンパク質が少なくつながりにくい。目が粗い粉もつながりにくい。したがってボソボソした食感のそばができたものと思われる。

b0068732_8173268.jpg前述の板倉庵さん曰く、どんなそば粉も小麦粉を3割入れたらつながる。Doc、小麦粉の分量を多くして再チャレンジするという。さらに、そば粉の方が小麦粉より比重が大きいと書いてあった。つまり量で二八にすると、重さで二八にしたときよりそば粉の分量が多くなり、さらにつながりにくくなる、ということだ。次回は量で6:4くらいにして打ってみるかとDoc。ちなみに日本ではそば粉が三割入っていれば"そば"と認められるそうである。ツルツルの食感になるまで、入れろ小麦粉!

その2|その3|その4
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by flyingshack | 2004-11-14 13:00 | そば打ち部屋
そば打ち in USA その2 長い麺棒が欲しい!


突然おととい始まったそば打ちプロジェクトのために、買い出しに出かけた。札幌から蕎麦打ち包丁と駒板は持ってきていたが、残りの道具を揃えないといけない。まずSam's Orientalに行く。長い麺棒がないか、見たかったのである。残念ながら、短いのしかなかった。それはそれで餃子用に使えると思い、2本購入する。

次に行ったのはBed Bath & Beyond。Houston時代、この店で麺棒を買い、うどん打ちに使っていた。それは、アメリカで一般的な取っ手付きタイプではなく、日本のに似た白木の棒であった。ただしなぜか中央部が太くなっていた。今回も置いてあったのはそれ。懐かしかった。でも買わずにパス。代わりにクレームブリュレ用のバーナーなんかを買ってしまう。これで炙りトロができるぞ。(そんなの作るのか?)

麺棒探しは後回しにして、Wal Martで安い道具を物色する。適当な物がないので、のし板はやめてガラステーブルの上でのすことにする。消毒用アルコール56¢。こね鉢代わりに、巨大な保存容器$2.50(大から小まで4点セット)を買う。ステンレスのボールを探していたが、アメリカのは一般に深めだ。その上Wal Martには大きいサイズがなかったので、保存容器になった。軽くてこねづらそうだが、形状はステンレスボールより口が大きく開いてこね鉢風である。なにより激安だ。粉ふるいは目が粗いので、$1ショップで買ったザルを使うことにする。秤は30年前の秤みたいだったので、とりあえずパス。ちょっきり二八にする必要もないので、秤がなくてもできる。

そして麺棒探し最後の切り札、Home Depotへ。巨大ホームセンターで丸い材を買おうという作戦である。棒が並んでいるラックから直径がちょうどよさそうなのを取り出してみる。おお~、長さがぴったり。Docが棒の両端を手で持って感動している。これなら切る必要もない。(家で計ったら93㎝だった。)オーク材で$6.49。これでいつでもそば打ちができるぞ! 本日のところ、そば打ちプロジェクトに要した予算はそば粉込みで$15くらい。予想以上に安く上がって満足。

その1|その2|その3
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by flyingshack | 2004-11-13 07:11 | そば打ち部屋
そば打ち in USA その1 運命の出会い


シャンプーが切れそうなので、Wild Oatsという自然食品、エコ製品の店に行く。ここでtea tree oilのシャンプーを購入。頭皮の湿疹とこれでおさらばできるか? ぶらぶら見ていたら、スイス産のラクレットチーズを見つけたので、さっそく仕入れて今晩ジャガイモにかけることにする。これは日本並みに高かった。

この店で穀物コーナーを見ていたら、天啓が下った!? ひょっとしてアレがあるのでは? 袋入りの粉コーナーに行ってみると、ありました。そば粉! どんな粉かわからないが、これは買ってみるしかない。しばらく忘れていたそば打ちが、急に現実味を帯びてきたのであった。

その1|その2
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by flyingshack | 2004-11-12 07:01 | そば打ち部屋