イタリア話を書き始めてしまいました。アーカンソーネタに戻るときはあるんでしょうか?
by flyingshack
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遙かなるTennessee Whiskey その3


バーボンの製法を語るときに欠かせないキーワードに「サワー・マッシュ」がある。ご存知ない?では「サワードー」ならどーですか?

この二つどうやら関係ありそう。日本ではあまり馴染みがないかもしれないけど、サワードー(Sourdough)っていう「酸っぱいパン」がある。少々酸っぱいのは物珍しくて、美味い!と思えることもあるが、過度だと鼻に付いて、実は僕はちょっと苦手。初めて口にしたとき「サワードー」かと勘違いした。だって「雑巾」みたいな臭いがするんだもん。

サワードー・ブレッドの作り方のひとつとして「発酵させたパン種を残して、次のパンに混ぜて焼くテクニック」があるらしいが、実はこれがバーボンの作り方と同じなのだ。



ウイスキーの原料となる穀物を粉砕して煮た液体=マッシュ(mash:糖化液、モロミ)に酵母を加えて発酵させるとき、蒸留した後に残るマッシュの残液を、新しいマッシュに25%以上加えるとサワー・マッシュ、マッシュの残液を加えないか、加えたとしても25%以下の場合スイート・マッシュという。サワー・マッシュ製法は発酵中のバクテリア繁殖や乳酸の過生成を防ぎ、マイルドで深い味わいに仕上げ、同じ味を受け継ぐ効果があるんだとか。そして、ほとんどのバーボン蒸溜所で「サワー・マッシュ製法」が採用されている。

話はそれるが、このサワー・マッシュ製法は、医師であり科学者であったスコットランド人ジェイムズ・クロウによってバーボン造りに採用された方法らしい。経験と勘に頼っていたそれまでのウイスキー造りが、彼の「苦労」で進歩し、安定した品質が得られるようになったという。1835年ケンタッキーに創立された彼の蒸溜所は、現在もカラスのラベルで有名なOLD CROWという商品を生産している。

ジャック・ダニエル蒸溜所では、発酵槽の蓋を開けてドロドロな「マッシュ」を覗かせてくれる。それも、帽子やマスクなしで。ブクブクとあわ立つマッシュを間近に見ることができる。髪が落ちてもいいのか?よだれたれても知らんぞ!なんて僕の心配をよそに、みんな自由に覗き込んだり写真を撮っている。ちなみに酸っぱい臭いはせず、むしろすでにバーボンの片鱗をのぞかせる芳醇な香りがした。

このマッシュが蒸溜され、焦がしたオークの新樽で熟成されるのだが、ちょっと待った!!その前に肝心な工程がありましたね。そうです「ろ過」するのです。

見学の最初に案内される「炭焼き場」では、なんと毎日、ろ過用の炭を焼いている。サトウカエデの木炭を積み重ねたろ過槽で、できたてのウイスキー原酒を一滴一滴ゆっくりとろ過する。その間にウイスキーは木炭のエッセンスを吸収し、雑味が除去精製され、まろやかで独特の香りと味わいを身に付けるという。チャコール・メローイングという工程。これこそが、テネシーウィスキーとバーボンとの間に一線を画する行程なのだ。見学者たちは巨大なろ過槽を取り囲み、ガイドの話に耳を傾ける(といっても、かなりわからない英語なのだが)。他の人に習って、ろ過槽に鼻を近づけると、巨大なろ過槽の蓋をバフバフしてくれた。香りはもう立派にバーボンもといテネシー・ウイスキーの原酒です!ガイドのおばちゃんの何度も繰り返される言葉の中に「うちらは、バーボンなんかとは違う、テネシー・ウイスキーを作ってるんだ!」という自信と誇りが、みなぎっていた。

ってなわけで、ジャック・ダニエルは、法的にはバーボンと名乗ってもいいのに、あえてテネシー・ウイスキーと呼称してるんですねぇ。

以上より、冒頭の問題2)の答は×。(もうクイズなんてどうでもいいって?)

階段を下りながら、先ほどまで上から覗き込んでいたろ過槽の下部構造が見えてきた。なんと10フィート(約3メートル)の高さの木炭が積み重なっており、ろ過するのに約10日間かかるというんだから、本当に生半可な行程ではなかったのだ。毎日焼く炭のせいで、蒸溜所内の建物や樹木は、まるで火事の後のように、すべてススだらけで真っ黒だった。Washyのエントリーにあるビジター・センターが渋い建物に見えるのは、「スス効果」であることが、近づいたらわかったのです。

まだまだ、しつこく続く。

その1その2|その3|その4Washyのジャック・ダニエル訪問記

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by flyingshack | 2005-03-19 18:20 | Doc房
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