イタリア話を書き始めてしまいました。アーカンソーネタに戻るときはあるんでしょうか?
by flyingshack
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そば打ち in USA その3 アメリカのそば粉、その実態


道具と材料は揃った。さあ、そば打ちだ。Washy、ガラステーブルを念入りに拭いてアルコール消毒する。Doc、その上で作業開始。秤がないので、とりあえず計量カップでそば粉:小麦粉を8:2にした。粉をふるって、熱湯を入れ、水回しして練る。麺棒で延ばしてみると、うーん、見るからにボソボソである。Doc曰く、練ったときにふわふわ感がない、とか。とにかく折って切る。できあがったソバを見ると、知る人ぞ知る往時の音威子府そばのごとく真っ黒である。大丈夫か? ゆでてできあがり。

一口食べてみる。ツルツル感がない。堅いのにネトネトしている。しかもざらざらする。なんだかチョコレートのような香りがする。これなら乾麺の方がうまい。第一作は失敗であった。やっぱり粉が問題だ。"○狩で買ったそば粉よりましだよー"とか、"小麦粉を多めに入れたらよくなるんじゃないの?"と励ましてみるが、相変わらずへこんでいるDoc。"やっぱりアメリカではうどんか"とあきらめ顔だ。

とにかく食べ終わり、Docがそば湯をくんできた。うまいと言っている。どれどれ。飲んでみると確かにそば湯はうまい。そば粉の味は悪くないのだ。そば湯を飲んだ後、お椀の底を見ると、点々と黒いツブツブが残っている。そば殻が入っているのだろう。

そば湯の味で急に気を取り直したDoc、ネットで粉について調べている。ある自称アマチュアそば打ちのページ(とてもアマとは思えないんですが)に、かなり詳しく粉のことが書いてあった。それを読むと、アメリカのそば粉のプロフィールが何となくわかってきた。まず、挽きぐるみ(全層粉)であろう。クレープやワッフルに使うものなので、部分的に挽いてあるとは思えない。そば殻も入っている。さらに粒子が粗い。日本にある粉の中で似たものといえば、農家が玄そばを自宅の小さな石臼で挽いた目の粗い粉、であろう。挽きぐるみは中心部の打ち粉となる部分まで入っているので、タンパク質が少なくつながりにくい。目が粗い粉もつながりにくい。したがってボソボソした食感のそばができたものと思われる。

b0068732_8173268.jpg前述の板倉庵さん曰く、どんなそば粉も小麦粉を3割入れたらつながる。Doc、小麦粉の分量を多くして再チャレンジするという。さらに、そば粉の方が小麦粉より比重が大きいと書いてあった。つまり量で二八にすると、重さで二八にしたときよりそば粉の分量が多くなり、さらにつながりにくくなる、ということだ。次回は量で6:4くらいにして打ってみるかとDoc。ちなみに日本ではそば粉が三割入っていれば"そば"と認められるそうである。ツルツルの食感になるまで、入れろ小麦粉!

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by flyingshack | 2004-11-14 13:00 | そば打ち部屋
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